Cicoria rossa di Treviso: croccante e delicatamente amara

Cari lettori green, con la seconda edizione di “Facciamo l’orto in casa” siamo ormai in dirittura di arrivo: siamo infatti già alla nona e penultima uscita. Abbiamo deciso di regalarvi i semi di un prodotto che richiederà alcune attenzioni in più ma certamente più ricercato, un prodotto ortofrutticolo a Indicazione Geografica Protetta: ecco a voi la cicoria rossa di Treviso, più conosciuta come radicchio rosso. Caratterizzato da una consistenza croccante e da un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo, il radicchio è un ortaggio invernale assai duttile in cucina.
Come ogni settimana ringraziamo Franchi Sementi, che ci fornisce la materia prima e gli utili consigli tecnici, e Novatex Italia, che ci sostiene in questa iniziativa.

Cicoria rossa di Treviso: i nostri consigli

La semina

Il periodo ideale per la semina va da maggio a settembre, poiché le cicorie sono delle piante invernali. Tenete conto che ci vorrà un mese circa per la germinazione, almeno un altro mese e mezzo per la crescita completa e circa 15-20 giorni per la forzatura che darà alla nostra cicoria il suo inconfondibile colore rosso.
Non dobbiamo far sviluppare particolarmente le radici, quindi basta un vaso alto 20-30 cm. La distanza tra le piante deve essere di 30 cm per 30 cm, quindi se usiamo un normale vaso largo 30-40 cm metteremo solo un seme, al massimo due per poi lasciare la pianta che germoglia meglio.

La crescita

Si tratta di una pianta rustica, solitamente coltivata in campo, quindi necessità di acqua e luce in quantità normale.
Non fatevi trarre in inganno: sappiamo che questa pianta è famosa per il suo colore rosso, ma quando si forma ha delle foglie di colore verde scuro con striature rosse. Quando la pianta sarà formata, lunga circa 20-25 cm, dovremo fare la cosiddetta “forzatura” per darle il caratteristico colore rosso.
Essendo una cicoria di Treviso a foglia larga, basta legarla in cima con un elastico per tenere strette e compatte le foglie. Se avessimo utilizzata la cicoria rosso tardiva, con la costa stretta, avremmo dovuto usare un’altra tipologia di forzatura.
La nostra cicoria avrà già le foglie alte e compatte, ma le andremo a legare per compattarle di più e non far passare la luce. Va bene anche un semplice e comune elastico. In questo modo il sole non raggiungerà le foglie interne che così prenderanno il caratteristico colore rosso e la costa si sbiancherà. Le foglie esterne, che avranno fatto da protezione a quelle interne, resteranno più verdi e alla fine le andremo a scartare.
Dopo 20 giorni il processo dovrebbe arrivare a compimento. Per sicurezza possiamo anche sbirciare all’interno delle foglie per vedere se sono diventate rosse.
In questa fase dovremo stare molto attenti quando daremo l’acqua: bisognerà bagnare solo la terra e non far entrare acqua all’interno delle foglie, poiché essendo chiuse potrebbero marcire.

La raccolta

Una volta pronta, strapperemo tutto il cespo della cicoria e non taglieremo. Quindi per avere delle crescite successive dovremo seminare ancora. Quindi, non preoccuparsi se la pianta cresce verde, deve essere così finché non chiuderemo le foglie. Solo così potrà avare il classico sapore del radicchio rosso di Treviso.

Ricca di fibre e vitamina C, fa bene all’intestino e al sistema immunitario

La cicoria rossa di Treviso, conosciuta anche come radicchio rosso, è un prodotto ortofrutticolo a Indicazione Geografica Protetta e appartiene al genere botanico Cichorium, la famiglia delle cicorie.
Il radicchio è un alimento che si presta a qualunque tipologia di regime nutrizionale. La ricchezza in fibre di tipo solubile e acqua, ma anche la scarsa densità energetica e lipidica, lo rendono adeguato alla dieta dimagrante che, oltre a essere ipocalorica, per essere equilibrata deve risultare normolipidica.
L'abbondanza di fibre può avere molteplici effetti sull'organismo. Anzitutto, in presenza d'acqua, migliorano il senso di sazietà, nonché il transito intestinale e, fungendo da prebiotici, nutrono anche la flora batterica intestinale, la quale contribuisce al mantenimento della salute dell'intestino.
Nel radicchio sono presenti molecole steroidee vegetali, dette fitosteroli, con azione metabolica opposta al colesterolo, e assenti lattosio, glutine e istamina, per cui il radicchio si presta alla dieta dell'intollerante al lattosio, del celiaco e dell'intollerante all'istamina.
Il radicchio ha un'ottima concentrazione di vitamina C o acido ascorbico e di retinolo equivalenti (Rae), in particolare di beta carotene. La vitamina C, così come i carotenoidi, è un potente antiossidante, nonché precursore del collagene, un elemento essenziale del sistema immunitario.
Notevole l'apporto medio di potassio e magnesio ma, come tutti gli ortaggi, non può essere considerato una buona fonte di proteine ad alto valore biologico.
Dottor Paolo Godina (Cab Polidiagnostico)

Lo chef Tarabini propone: Riso, Cicoria rossa, Rosso di Valtellina e gocce di Erborinato

Riso, Cicoria rossa di Treviso, Rosso di Valtellina e gocce di Erborinato La Fiorida. Ecco la ricetta proposta questa settimana dallo chef stellato Gianni Tarabini, alla guida della brigata di cucina al ristorante La Preséf dell’Agriturismo La Fiorida, in provincia di Sondrio. Un piatto classico per l’utilizzo della nostra cicoria, o radicchio che dir si voglia, ma con delle contaminazioni valtellinesi, così da rendere ancora più speciale questa preparazione.
Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso
150g di cicoria rossa di Treviso
1/4 di cipolla
300 ml di Rosso di Valtellina
2 litri di brodo vegetale
160 g di burro
40 g di Parmigiano Reggiano
4 fette di speck tagliate alte
Qb sale, pepe e olio
250 g di panna
150 g di Erborinato dolce La Fiorida
Procedimento
Soffriggere la cipolla, lo speck a pezzettini e la cicoria rossa a Julienne in olio extra vergine di oliva. Una volta pronto, cuocere il riso e sfumarlo con il vino rosso, aggiungere il brodo vegetale durante la cottura e successivamente, mantecare con burro e Parmigiano Reggiano e aggiungere infine sale e pepe quanto basta. In un pentolino sciogliere lentamente l’erborinato nella panna, fino a creare una crema densa e omogenea.
Impiattamento
Adagiare il riso al centro del piatto, fino a creare un cerchio, guarnire con qualche foglia di radicchio e con un cucchiaio aggiungere l’erborinato creando un effetto a “gocce” nel piatto. Buon appetito!