Una preziosa lezione per gli allievi del corso di Tecnico delle produzioni Alimentari del CIOFS-FP di corso Italia, con lo chef Bruno Cingolani oggi titolare del famoso ristorante “Dulcis Vitis” di Alba, ma con un’attività che l’ha ha portato in giro per il mondo, in particolare in Brasile, Stati Uniti, Taiwan, Messico e Russia. Da oltre trent’anni tiene corsi di cucina nelle scuole.
Un ospite illustre che mercoledì scorso ha tenuto un laboratorio, con l’egida dell’“Accademia della Sfoglia Rina Poletti”, sulla preparazione della sfoglia, mettendo in mostra non solo grande competenza, ma anche una brillante comunicativa.
I ragazzi hanno appreso le basi della preparazione della sfoglia: come “tirarla” con il mattarello, in modo da ottenere il classico tondo uniforme e sottile. Poi hanno realizzato diversi tipi di pasta, ravioli ma non solo.
Cingolani in esordio ha subito dato delle “dritte” all’Istituto su progetti che potrebbero farlo crescere. Ad esempio la partecipazione al “contest” bandito dall’“Osservatorio Nazionale Miele”, per piatti a base di miele, proponendo di ideare un risotto dedicato. Ha anche suggerito: «Voi dovete diventare una Scuola Alberghiera della Pasta, coinvolgendo la maestra della sfoglia… Perché dobbiamo andare avanti, farci conoscere… Bisogna agevolare i ragazzi, bisogna portarli avanti, magari organizzare delle cene didattiche… Ma non la cena didattica dove si mettono tre fiorellini sopra al salmone… Non interessa che il piatto sia bello, ma che sia buono! Che quelli che si siedono al tavolo si alzino appagati… Questo è l’obiettivo, ma soprattutto imparare».
«Lo scopo di questa lezione – ha sottolineato l’ospite – è imparare a fare la pasta a mano, perché un cuoco non può fare il cuoco se non è capace di preparare la pasta. Dovrebbe essere di legge negli Istituti alberghieri. Noi parliamo solo di tradizione, territori e quant’altro… ma la gente di tutto il mondo viene in Italia per imparare a fare la pasta, vengono statunitensi, brasiliani, russi. Noi che siamo qua non facciamo la pasta… Quindi la mia proposta futura, anche a livello ministeriale è di insegnare a realizzare la pasta a mano. Voi immaginate tutti questi ragazzi che si mettono a “sfogliare”, guadagnano soldi, perché l’abilità artigiana non ha prezzo. Oggi il tortellino più caro d’Italia è di Bologna, costa 62 euro al kg e lo mandano in tutto al mondo, fatto rigorosamente a mano».
Mentre mostrava le fasi di lavorazione Cingolani ha snocciolato informazioni. «Cosa si può fare con un ripieno di ricotta e spinaci e grana? Ci sono tante forme… se io sono in Emilia farò il tortello emiliano, con una chiusura tutta sua, se sono in Piemonte potrei preparare un raviolo al “plin” che associo a una noce di burro e lo tartufo».
UNA MATTINATA UTILE
Il risultato del laboratorio è stata la preparazione di diversi tipi di pasta, oltre al “plin” di magro, “plin” di carne, agnolotti parmensi e agnolotti piemontesi di carne, ma anche tagliatelle, tagliolini, pappardelle, maltagliati. Il tutto rigorosamente a mano. La pasta è stata cucinata e degustata alla fine dell’esperienza. A supportare gli allievi c’erano il loro formatore, lo chef Mauro Rigamonti e lo chef Nicola Santhià che ha fatto da tramite per portare Cingolani al CIOFS-FP.
Rigamonti sottolinea: «I ragazzi della quarta “Tecnico della Ristorazione” sono stati molto soddisfatti dall’esperienza. Molti si sono cimentati con la sfoglia, altri ad aiutare nelle preparazioni… Una mattinata sicuramente istruttiva. Quando possibile l’Istituto coglie tutte le opportunità formative, organizzando occasione di crescita per i ragazzi».
Che sbocchi offre il corso Ciofs? «Sono tre anni più uno, con la qualifica lo studente potrà accedere al quinto anno di un Istituto Alberghiero e dare la maturità, eventualmente proseguendo anche a livello universitario. Solitamente i nostri ragazzi trovano presto un lavoro, anche con ottimi risultati. Le faccio un esempio personale… Io ho cominciato a lavorare a 17 anni… Ho degli amici architetti e avvocati che hanno cominciato a 28 anni…».
Che cosa trasmettete agli studenti: «Prima di tutto l’umiltà, per capire che bisogna impegnarsi e lavorare, anche sbagliare, il che è importante per imparare bene una professione come la nostra».
CHEF STELLATI E FORMAZIONE
Cingolani ha risposto anche a diverse domande.
Riguardo se la copertura mediatica del settore ispira i giovani a studiare: «Innanzitutto, – ha detto – parlo di show televisivi, eliminerei quelle arroganze che questi uomini hanno, che la trovo sbagliato». Con un’osservazione sui ristoranti stellati: «Se io vengo nel suo ristorante di chef rinomato… voglio che sia lei a cucinare, non un suo allievo. Alcuni chef importanti hanno 7 od 8 ristoranti è un business, ma io voglio venire dove sei tu, stellato, che fai da mangiare».
Sul ruolo della formazione: «Ad Alba la scuola alberghiera compra i ravioli in giro per dar da mangiare ai ragazzi… Quella è formazione?».
Molto interessanti, poi, le opinioni e le esperienze personali di Cingolani sul tema del rapporto tra salute ed alimentazione.
IL CIBO E LA SALUTE
Un argomento molto caro a Cingolani il quale ha sottolineato che il cibo è il nostro carburante, non si può far andare un’auto diesel con la benzina… Non si possono spendere 40 euro al litro di olio Castrol per un motore e poi condire il cibo con l’olio di semi. Ci sono delle risposte? Questa è la vita».
Andando nello specifico ha ricordato: «Il glutine è il veleno assoluto, perché blocca tutto il nostro metabolismo. L’uomo non è nato a glutine… è nato a carne, pesce, verdure, radici. I romani vincevano tutti perché non mangiavano i cereali, il cereale fa male… Non sono un medico ma mi sono auto curato. Con la corretta alimentazione ho “curato”, non con i soldi non con la medicina, già una trentina di persone. Ti curo attraverso il cibo e posso farlo con la mia esperienza di 54 anni… Anche tutto l’olio di semi è veleno, meglio un cucchiaio di olio d’oliva».
Cingolani ha quindi raccontato una vicenda personale: «A causa della mia sregolatezza nel lavorare facendo questa professione, ero arrivato a pesare 138 Kg. Durante il Covid sono iniziati alcuni problemi di salute. Iniziai a star male, ho lavorato 18 ore di media per 50 anni. Ho iniziato a capire cosa mi faceva male, andando per esclusione sulla mia persona, mi sono messo a studiare seriamente, studiare non vuol dire sui libri… Ad esempio il raffreddore, succede se tu hai mangiato un ingrediente che il tuo corpo rifiuta, dopo un’ora o due inizi a starnutire, vuol dire che hai mangiato qualcosa che non dovevi mangiare. Qual è? Se hai un gruppo sanguigno zero ci sono dei requisiti, se sei A hai altri requisiti… Perché quando vai a donare sangue c’è il requisito di sapere che gruppo sanguigno hai e quando devi mangiare qualcosa non ti poni la stessa domanda? Mangiare nel modo più corretto per te può guarirti da tutte le malattie del mondo. Io sono gruppo sanguigno zero. Il gruppo zero, parlo di me, è un gruppo che ama poca carne bianca, molta carne rossa. Oggi è di moda essere vegani, se un gruppo zero diventa vegano dopo un po’ va in dialisi e rischia di morire. Il rene lavora con le proteine, come la benzina di un motore. I nostri reni, se non hanno la proteina giusta, animale, non possono andare avanti. Se sono gruppo zero e non mangio la carne rossa non ho le proteine giuste, non ho l’energia che mi serve. Tornando a me ho eliminato tutto il glutine, tutto latte e derivati e la frutta. Ho perso 48 chili in pochi anni e ho tutta l’energia che prima non avevo. Mangiando, però, e tanto». Ha ricordato che è un lavoro molto impegnativo, quello di costruirsi l’alimentazione giusta, ma fondamentale per la salute e il benessere, anche se non sempre, specie durante i viaggi, riesce ad evitare gli ingredienti dannosi.
Una trattazione complessa, un po’ contro corrente. Il concetto fondamentale è però che non possiamo dedicare tante premure alle macchine o a ciò che è superfluo e non usare la stessa cura per il nostro stesso corpo.
Una verità più che mai attuale, se si aggiunge anche la crisi economica e i cibi a basso costo. Il cibo non è solo gusto è la base della vita.