La storia

Jader Troncone: la carriera di uno chef internazionale

Dall'Alberghiero di Varallo all'Afra di Vercelli, dalle grandi navi a Montecarlo.

Jader Troncone: la carriera di uno chef internazionale
Cronaca Vercellese, 27 Novembre 2020 ore 10:56

Grazie alle collaborazioni con importanti ristoranti nazionali e stranieri e ai riconoscimenti alla carriera, Jader Troncone è diventato uno chef di livello internazionale.

Una passione nata a 6 anni

Ha studiato all’Istituto Alberghiero G. Pastore di Varallo. «La mia passione – spiega Jader – è iniziata molti anni prima, sperimentando. All’età di 6 anni, cercavo di preparare la pasta a mio fratello che tornava da scuola. Mi ricordo come se fosse ieri, dopo aver colato la pasta la condii con il burro. Peccato che avessi dimenticato un passaggio fondamentale: avrei dovuto toglierla dal colino…

Il primo lavoro all’Afra di Vercelli

A Varallo, lo chef Gabriele Zannetti, è stato la mia guida e ancora oggi quando ho bisogno di un consiglio è sempre presente. Dopo pochi mesi dall’inizio della scuola sono andato a propormi a qualche ristorante. Ricevetti una chiamata dal ristorante “Afra” di Vercelli. Lo ricordo come ieri, ho chiamato i miei amici e ingenuamente gli ho detto “vado a lavorare, ci vediamo stasera quando ho finito”, pensando di non fare tardi. Non solo ovviamente non tornai presto, ma iniziai a vederli molto meno perché la prova era andata alla grande. Da quel momento iniziai a fare tutti week end al ristorante con chef Giovanni Racioppi. Ricordo che mi voleva bene, mi trattava come un figlio, ma con rigidità e rigore, passandomi tutta la sua esperienza. Le mie basi le hanno costruite Zannetti e Racioppi e a loro devo tanto».

In giro per l’Italia

«Nelle stagioni estive “abbandonavo” la provincia e partivo per conoscere e lavorare in nuove cucine. Ho lavorato in cucine con brigate piccole e grandi, in ristoranti e hotel, tra cui Jolly Hotel di Genova e Milano 2, cercando di apprendere il più possibile. Sono stato un anno a Sirmione, al Grand Hotel Terme con lo chef Francesco Lavarini: esperienza dura ma proficua. Poi ho lavorato per 2 anni in una mensa, per capire la gestione di 4000 pasti giornalieri».

Il ristorante di Lignana

A 28 anni, Jader aprì il ristorante a Lignana “L’isola che non c’è”.
«Per due anni mi tuffai, oltre che nella cucina, anche nella gestione completa di un locale tra burocrazia e bilanci. Bella esperienza, condivisa con un grandissimo amico. Passati due anni, dopo aver avuto un colloquio con “Costa Crociere” e aver passato con successo le selezioni, l’ho venduto.

Cuoco sulle navi da crociera

Sono seguiti 3 anni e mezzo con imbarchi e incarichi diversi: esperienza unica e fantastica. Una tappa importante nella mia vita professionale e personale. Ho incontrato nuovi sapori e imparato a preparare piatti tipici di tutto il mondo. Ciò che mi ha fatto aprire la mente è stata la condivisione di vita con persone di altre nazioni, religioni e usanze».

Esperienza a Montecarlo

Dopo essere tornato sulla terraferma, è arrivata una chiamata da Montecarlo.
«Era un amico e collega che, da qualche anno faceva il direttore in un ristorante a Montecarlo. Mi ha chiesto di raggiungerlo per fare due chiacchiere. Sono uscito dallo Zelo’s (il nome del ristorante) dopo un lungo colloquio, con una proposta. Ho guidato una brigata di 12 persone. Ho collaborato con cucine come Cipriani e Twiga. Dopo questa esperienza, sono tornato sui libri e mi sono diplomato all’Accademia Italiana Chef.

Premiato con il “toque” d’argento

Negli ultimi anni sono stato ad Avigliana e ho fatto molta esperienza sulla cucina di pesce, collaborando con la pescheria “Amare”: un bellissimo progetto coltivato per 2 anni». Jader ha tenuto anche vari corsi di cucina. Due anni fa, a San Patrignano, Jader è stato premiato dall’Associazione Cuochi Italiani, con il “Toque d’argento alla carriera”. Il prestigioso riconoscimento è stato consegnato dopo che una giuria ha valutato il suo percorso professionale. Con l’emergenza Covid anche l’attività di Jader è stata limitata. «Mi auguro termini presto questo brutto periodo».

Riccardo Coletto

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